Контроль качества продукции общественного питания реферат

13.10.2019 DEFAULT 0 Comments

Органолептическая оценка сырья и полуфабрикатов может дать точные результаты при условии соблюдения правил её проведения и соблюдения правил. Характеристика кондитерского цеха. Ловачёва, А. Деятельность предприятий общественного питания. Предметом контроля может быть не только исполнительская деятельность, но и работа менеджера. Самая удобная база курсовых, рефераторов, контрольных и дипломных работ. Фонетико-фонематическое недоразвитие речи у детей.

Освещение должно быть естественным, так как искусственный цвет может изменить натуральную окраску продукта, что очень важно при обнаружении различий в оттенках цвета, появляющихся в мясных и рыбных полуфабрикатах в процессе хранения и упаковки. В помещение не должны проникать посторонние запахи, которые могут повлиять на оценку качества изделий.

При органолептической оценке точность результатов напрямую зависит от профессиональных навыков работников, знания методики и тщательности её выполнения.

Контроль качества продукции общественного питания реферат 2245459

Поэтому работники, которые постоянно осуществляют контроль качества продуктов питания, должны выработать в себе ярко выраженную чувствительность к вкусу, запаху, цвету и др. При проверке работы предприятия работниками санитарно-пищевых лабораторий и других контролирующих организаций проводится органолептическая оценка бракераж всех готовых блюд и изделий и определение их средней массы.

Штучные и порционные изделия отбирают из разных или одного противней и лотков и взвешивают по 10 шт. Если суммарная масса взвешиваемых изделий окажется ниже нормы, взвешивают ещё 10 изделий. Затем изделия взвешивают поштучно.

Для определения средней массы блюд изделийотобранных на раздаче, взвешивают раздельно 3 порции, суммируют их массу и делят на 3.

Организация денежного обращения. Технология приготовления сдобных мелкоштучных изделий из дрожжевого теста.

Чтобы проверить правильность отпуска продуктов, порционируемых с помощью мерников или ложек сметана, сахар, сливочное маслоотбирают мерником 10…20 порций продукта, взвешивают и определяют среднюю массу. Средняя масса блюд изделий не должна иметь отклонения от нормы выхода блюда изделия по рецептуре. Результаты органолептической оценки заносят в бракеражный журнал предприятия, а в случае направления в лабораторию - в акт отбора проб, результаты взвешивания отражают в акте контроль качества продукции общественного питания реферат проб.

На производстве работники лаборатории проводят простейшие качественные и количественные анализы реакцию на присутствие наполнителя в натуральных изделиях из рубленого мяса, определяют массу плотной части компонентовпозволяющие быстро обнаружить нарушение рецептур или технологии приготовления блюд.

Всё это записывают в акт отбора проб. Работник лаборатории проводит отбор проб на раздаче из порций, подготовленных для отпуска на предприятиях самообслуживанияили при выполнении заказа при обслуживании официантами.

Контроль качества продукции и услуг

Представители других контролирующих организаций отбор проб могут проводить путём контрольной закупки. Кроме порций первого или сладкого блюда из числа подготовленных к отпуску, отбирают также из котлов на раздаче по одной порции блюда того же наименования. При отборе молочных супов и горячих напитков с молоком, отбирают пробу молока, использованного для приготовления. Блюда, взятые из котлов, являются контрольными и исследуются отдельно.

Контроль качества продукции общественного питания реферат 4318

При отборе первых блюд содержимое котла хорошо перемешивают, отливают не менее 5 порций в отдельную чистую кастрюлю, разливают по тарелкам и отбирают одну порцию. Контрольную пробу супа отбирают без сметаны и мяса. Если будет выявлено нарушение рецептуры или технологии приготовления, анализ контрольных проб позволит установить, кем допущено нарушение: поваром, приготовившим блюдо, или раздатчиком блюд. Изделия из мяса, птицы, рыбы, кролика, органолептические показатели которых соответствуют норме, на анализ не отбирают.

Если же масса изделий ниже нормативной, внешний вид их свидетельствует о том, что кулинарная обработка проведена неправильно пережареныили имеется подозрение на недоброкачественность, отбирается на анализ блюдо целиком.

Контроль качества продукции общественного питания реферат 289

Дополнительно из котлов на раздаче отбирают гарнир и соус, с которыми это блюдо отпускается. Пробу гарнира берут из центра котла, отступая на см от стенки, после тщательного перемешивания его содержимого.

Заказать реферат в тюмениРеферат на тему мосты
Контрольная работа по финансовой математике вариант 5Курсовая работа организация и управление коммерческой деятельностью
Кто создал микроскоп докладРеферат система обеспечения национальной безопасности россии
Доклад философские представление о социальных качествах человекаПгниу реферат титульный лист

Соус перед отбором проб также перемешивают шумовкой, двигая ею вверх и вниз не менее. После перемешивания соус отбирают разливательной ложкой. Создание продуктов питания с заданными функциональными свойствами. Производственная программа предприятия общественного питания. Организация производства кулинарной продукции. Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.

Рекомендуем скачать работу и оценить ее, кликнув по соответствующей звездочке. Главная База знаний "Allbest" Кулинария и продукты питания Контроль качества продукции общественного питания - подобные работы. Контроль качества продукции общественного питания Органолептические свойства продукции производственного назначения, основные показатели качества сырья и полуфабрикатов.

Правила отбора проб от партии продукции общественного питания, отправляемой на реализацию. Органолептическая оценка бракераж. Контроль качества.

Основные показатели качества готовой продукции. Источники предпринимательского права. Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.

Мучные блюда. Основы контроля качества продукции общественного питания. В течение многих столетий философы, говоря о качестве, понимают его как философскую категорию, неразрывно связанную с развитием мысли в истории человечества. Интерес к качеству возник во времена Античности, что обусловливает наличие множества подходов к определению данного понятия.

Организация обеспечения качества продукции общественного питания — реферат

Именно в процессе контроля осуществляется сопоставление фактически достигнутых результатов функционирования системы с запланированными.

Современные методы контроля качества продукции, позволяющие при минимальных затратах достичь высокой стабильности показателей качества, приобретают все большее значение. Контроль — это процесс определения и оценки информации об отклонениях действительных значений от заданных или их совпадении и результатах анализа. Предметом контроля может быть не только исполнительская деятельность, но и работа менеджера.

Контрольная информация используется в процессе регулирования. Так говорят о целесообразности объединения планирования и контроля в единую систему управления Controlling : планирование, контроль, отчетность, менеджмент. Контроль осуществляется лицами, прямо или косвенно зависящими от процесса.

[TRANSLIT]

Проверка ревизия — это контроль лицами, не зависящими от процесса. Процесс контроля должен пройти следующие стадии: 1. Определение цели контроля решение о целесообразности, правильности, регулярности, эффективности процесса правления ; 3.

Определение значений действительных и предписанных. Установление идентичности расхождений обнаружение, количественная оценка. Выработка решения, определение его веса. Документирование решения.

Метапроверка проверка проверки.

Сообщение решения устное, письменный отчет. Оценка решения анализ отклонений, локализация причин, установление ответственности, исследование возможностей исправления, меры по устранению недостатков. Под сенсорным анализом понимается анализ с помощью высокоспецифичных рецепторных органов, обеспечивающих организму получение информации об окружающей среде с помощью зрения, слуха, обоняния, вкуса, осязания, вестибулярной рецепции и интерорецепции.

Органолептическая оценка качества продукции общественного питания есть оценка ответной реакции органов чувств человека на свойства продукции как исследуемого объекта, определяемая с помощью качественных и количественных методов. Органолептическая оценка позволяет просто и оперативно оценить качество сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, выявить нарушения норм вложения, технологии приготовления и отпуска блюд изделийнезамедлительно провести корректирующие действия по устранению недостатков.

Оглавление книги открыть закрыть Качество контроль качества продукции общественного питания реферат как социально-экономическая категория.

Правила для общественного питания

Банк учебных материалов referatwork. Авторские права на базы данных учебных материалов защищены с