Безопасность пищевых продуктов реферат

13.10.2019 DEFAULT 0 Comments

При более жесткой тепловой обработке нитраты разрушаются с образованием оксидов азота и кислорода. Еще одним направлением прикладных исследований лаборатории является разработка функциональных продуктов питания, увеличивающих устойчивость человека к неблагоприятным факторам среды, в частности, мутагенам и канцерогенам. Глазное яблоко ввалившееся, на коже под крыльями и на задней части тушки появляются пятна желто-серого цвета с зеленоватым оттенком. Определение болезней пищевого происхождения: болезни пищевого происхождения определяются как болезни, вызываемые, как правило, инфекцией или отравлением в результате проникновения в организм во время приема пищи возбудителей болезни. Для обеспечения безопасного использования пестицидов, ветеринарных препаратов и пищевых добавок необходимы проверка и одобрение до их поступления в продажу с последующим непрерывным мониторингом. Используется в отдельных странах для консервирования напитков.

С г. За последние 5 лет загрязнение продуктов питания нитратами и продуктами их распада возросло в 5. Даже при соблюдении всех норм внесения с почву пестицидов мы не гарантированы от получения некачественных продуктов, так как в культуры попадают не только остаточные количества препаратов, но и продукты их метаболитов, обладающих более высокой концентрацией и токсичностью. В плодах и овощах загрязнение нитратами превышает суточную дозу до 8.

Все они обладают канцерогенными, мутагенными, тератогенными и эмбриотоксическими свойствами. Канцерогенное действие этих соединений определяющее. НС могут образовываться в результате технологической обработки сельскохозяйственного сырья и полуфабрикатов, варки, жарения, соления, длительного хранения. В свежих продуктах НС содержатся в незначительных количествах, за исключением тех случаев, когда эти продукты изготовлены с нарушением технологических режимов и из сырья с высоким как правильно делать предшественников реакций нитрозирования.

Нитраты и нитриты, содержащиеся в пищевых продуктах, являются предшественниками для эндогенного синтеза нитрозоаминов в организме человека. Специфика применения полимерных материалов в пищевой промышленности и общественном питании заключается в том, что они соприкасаются с пищевыми продуктами и продовольственным сырьем. Отсюда к полимерным материалам предъявляются специфические требования, исходя из направления их использования.

Полимеры бывают синтетические и натуральные, последние могут быть модифицированы химическими способами обработки. На практике указанные безопасность пищевых продуктов реферат применяют не в чистом виде, а в различных сочетаниях. При этом в состав полимерных композиций вводят отвердители, пластификаторы, наполнители, красители, порообразователи, другие компоненты для придания полимерам определенных свойств.

Материалы не должны изменять органолептических свойств продукта и выделять химические вещества, оказывающие в определенных количествах вредной воздействие на организм человека. Добавки и низкомолекулярные примеси химически не связаны с полимером, поэтому, при определенных условиях, они легко переходят в продукты питания и могут неблагоприятно влиять на здоровье человека.

В рецептуру полимерного или другого безопасность пищевых продуктов реферат не должны входить вещества, обладающие токсичностью. Список таких веществ определяется службой Госсанэпиднадзора. В качестве катализаторов используется, как правило, неорганическое соединение. Их остаточное содержание в полимере характеризуется величиной зольности.

В качестве инициаторов используют кислородорганические и неорганические перекиси, гидроперекиси и диазосоединения. Применяют для сохранения заданных свойств полимеров. Среди термостабилизаторов широко распространены стеараты металлов: кальция, цинка, бария, свинца и т.

Безопасность продуктов питания

Стеараты кальция и цинка малотоксичны, другие известные стеараты — обладают высокой токсичностью. Применяют для придания полимерным материалам мороз- водо- и маслостойкости, пластических свойств и т. Наиболее широко распространены: глицерин, парафиновое масло, этаноламины, эфиры фталиевой, себационовой, адипиновой и лимонной кислот, низкомолекулярные полиэфиры, стеариновая кислота и ее соли.

[TRANSLIT]

Указанные пластификаторы практически не токсичны. Используют двуокись кремния, мел, целлюлозу, древесный шпон, двуокись титана, которые малотоксичны и не представляют опасность для здоровья человека. Используют в процессе проведения полимеризации или поликонденсации. Как правило, это органические соединения, которые могут оставаться в незначительных количествах в готовых полимерных материалах и мигрировать в пищевой продукт.

Безопасность пищевых продуктов реферат быть как природного, так и синтетического происхождения. Последние подразделяются на органические и неорганические, включая различного рода пигменты.

В зависимости от происхождения красители отличаются по степени своей безопасности. Гарантия безвредности красителей устанавливается допустимым количеством миграции ДКМ.

Безопасность пищевых продуктов реферат 1959

Старение полимерных материалов — неизбежный процесс, сопровождающий оптимизация систем реферат полимеров. Под влияние внешних условий, воздействия самих продуктов питания полимерные материалы подвергаются различным физико-химическим изменениям.

Таким образом, изменяется внешний вид, свойства полимеров, увеличивается вероятность миграции в продукт вредных соединений, образующихся в процессе старения.

Так, например, при деструкции полиэтилена выделяются формальдегид, ацетальдегид, олигомеры. Полипропилен, наряду с вышеуказанными соединениями, дает ацетон, метиловый и другие спирты. С целью повышения стойкости полимеров к старению в их состав вводят стабилизаторы, антиоксиданты, пластификаторы, катализаторы, другие вещества, которые могут переходить в пищевой продукт, а поэтому подлежат обязательному гигиеническому контролю. Обращает внимание проблема утилизации полимерных материалов.

Перспективным направлением можно считать разрушение полимеров под воздействием кислорода, ультрафиолета, других природных факторов с последующим уничтожением продуктов распада микроорганизмами. Ежегодно десятки тонн упаковочных материалов засоряют среду обитания человека и оказывают негативное влияние на его здоровье. Цивилизованные страны активно проводят организационно-техническую и научную работу по утилизации упаковочного материала, особенно полимерной и комбинированной упаковки, поскольку она наиболее перспективна, экономически эффективнаудобна и ей принадлежит будущее.

Сторонники этого направления считают, что увеличение безопасность пищевых продуктов реферат оборотов тары безопасность пищевых продуктов реферат экологическую нагрузку, делает тару экономичной.

Нитросоединения НС. Пищевые отравления — заболевания, которые возникают после употребления пищи, содержащей вредные для организма вещества. Ежедневное потребление сульфитированных продуктов питания может привести к превышению допустимой суточной дозы. Внутренности приобретают зеленоватый цвет, мягкую консистенцию и резкий гнилостный запах.

На смену одноразовой упаковке приходит многооборотная упаковка. Накоплен опыт использования отходов в качестве топлива ТЭЦ и бытовых нужд. Один из основных недостатков этого способа утилизации — выделение при сжигании гозообразного хлористого водорода в больших количествах, проблема нейтрализации которого, как и других вредных компонентов, успешно решается.

Использованная упаковка перерабатывается на вторичное сырье для получение новой тары и упаковки, изготовления изделий бытового и технического назначения. Этот способ предполагает, что упаковочный материал, попадая в землю или на свалку, разлагается под воздействием микроорганизмов, света, безопасность пищевых продуктов реферат, других факторов.

Пищевые добавки: классификация, гигиенические принципы нормирования и контроль за применением.

Пищевые добавки — не изобретение нашего времени, они используются человеком в течение тысячелетий. Как только человек начал заниматься земледелием и скотоводством, возникла необходимость делать запасы пищи и заботиться о ее сохранности. Он открыл консервирующее действие соли, дыма, холода и уксуса. Последний, как предполагают, получен случайно из прокисшего уксуса. Применение пищевых добавок стало смещаться из области домашней кухни в область промышленного изготовления продуктов.

При этом выделяются следующие направления:. Согласно определению ВОЗ, под пищевыми добавками понимают химические вещества и природные соединения, которые сами по себе не употребляются в пищу, а добавляются в нее для улучшения качества сырья и готовой продукции. Согласно системе "Кодекс алиметариус", классификация пищевых безопасность пищевых продуктов реферат производится по их назначению и выглядит следующим образом:.

Безопасность пищевых продуктов

Е — глазирующие агенты, подсластители, добавки, препятствующие слеживанию сахара, соли, для обработки муки, крахмала и т. Известно, что классические способы консервирования, предотвращающие порчу пищевых продуктов, - это охлаждение, нагревание, а также засолка, добавление сахара и копчение. Современные условия жизни диктуют необходимость применения целого ряда химических соединений, способных эффективно предупреждать развитие микробиальной флоры — главным образом бактерий, плесени, дрожжей [6,].

Химические консерватны должны обеспечивать длительное хранение продуктов, не оказывая какого-либо отрицательного влияния на его органолептические свойства, пищевую ценность и здоровье потребителя.

Ни дипломная работа 8ж безопасность пищевых продуктов реферат известных консервантов не является универсальным для всех продуктов питания.

Наиболее распространенные консерванты — соединения серы. Попадая в организм человека, сульфиты превращаются в сульфаты, которые хорошо выводятся с мочой и фекалиями.

Вместе с тем большая концентрация соединений серы может вызвать токсические явления. К пищевым продуктам животного происхождения относят мясо, рыбу, молоко, яйца и продукты их переработки масло, сметана, творог, сыр и т. Безопасность пищевых продуктов реферат, характер питания должен быть сбалансирован с состоянием организма и внешними условиями, в которых находится человек. При составлении рациона питания необходимо учитывать также национальные привычки населения.

Белки, или протеиды, являются веществами, обмен которых лежит в основе всех жизненных процессов организма. Поэтому полученные мороженые и охлажденные продукты необходимо хранить на холоде. Наиболее рациональным в гигиеническом отношении является хранение пищевых продуктов в холодильных камерах.

Безопасность пищевых продуктов реферат 7440

В камерах для контроля температуры и влажности воздуха должны быть установлены термометры и психрометры. Понижение влажности вызывает усыхание продуктов, а повышение приводит к увлажнению их и появлению плесени. Холодильные камеры оборудуются в предприятиях общественного питания с расчетом хранения в них в течение нескольких дней разнообразного ассортимента пищевых продуктов, требующих разных температур хранения.

В средних и крупных предприятиях общественного питания на — мест должны быть 4 отдельные холодильные камеры: для мяса, рыбы, молочных продуктов и свежей зелени. В небольших безопасность пищевых продуктов реферат общественного питания до 50 мест обычно имеется только одна охлаждаемая камера.

Однако и в этом случае в камере необходимо отвести места для раздельного хранения мяса, рыбы, молочных продуктов, свежей зелени. Холодильные камеры оборудуются полками, подтоварниками, стеллажами. В мясной камере устраиваются, вешала с лужеными крючьями. Субпродукты — печень, почки, языки, мозги и т. Ящики ставятся на подтоварники. Колбасные изделия и мясокопчености хранятся в подвешенном состоянии; сосиски непродолжительный срок разрешается хранить в металлических ящиках из нержавеющей стали или алюминия.

Мелкая рыба хранится на подтоварниках в промышленной таре — ящиках, корзинах, кулях, бочках; крупная охлажденная и мороженая рыба — на стеллажах или подвешенной на крючьях; балыки — в промышленной таре на подтоварниках. Молочные продукты и масло хранятся во флягах, бутылках, ящиках, бочках на подтоварниках или полках. Для кратковременного хранения безопасность пищевых продуктов реферат пищевых продуктов используются также различные системы ледников: с нижней и боковой загрузкой льда.

В гигиеническом отношении более приемлемы ледники с боковой загрузкой льда. При нижнем расположении льда в леднике-погребе продукты хорошо охлаждаются только при размещении их непосредственно на поверхности льда; чтобы предупредить загрязнение продуктов микробами, хранение незатаренных пищевых продуктов на льду запрещается; допускается хранение их на клеенке или стеллажах, уложенных на лед.

Проблемы безопасности пищевых продуктов

Лед из водоемов может заготавливаться для ледников только по разрешению органов санитарно-эпидемиологической службы. Для длительного хранения лед тщательно укрывают в яме или буртах соломой, камышом, стружкой и т. Если есть водопровод, лед в зимнее время можно заготовить намораживанием водопроводной воды на чистых площадках. Такой лед, так же как и лед, заготовленный из водоемов, может применяться исключительно для охлаждения пищевых продуктов. Использование его непосредственно для холодных блюд и напитков — окрошки, свекольника, кваса и т.

Строгое соблюдение санитарных правил на всех этапах кулинарной обработки пищевых продуктов имеет важное значение для обеспечения потребителя доброкачественной и полноценной безопасность пищевых продуктов реферат. Выполнение этого требования во многом зависит от работы повара. До начала работы повар должен проверить санитарное состояние механического оборудования, чистоту своего рабочего места и инвентаря. Чистота рабочего места должна поддерживаться на протяжении всей обработки продуктов.

Перед обработкой пищевых продуктов повар должен проверить их качество и в случае сомнения в доброкачественности того или иного продукта поставить об этом в известность заведующего производством или старшего повара; последние должны задержать поступление продукта на производство до решения вопроса об его доброкачественности, что делается совместно с безопасность пищевых продуктов реферат санитарного надзора.

Различают холодную, или первичную, и тепловую обработку пищевых продуктов. Поступающие на производство продукты должны сначала подвергаться предварительной обработке — тщательно очищаться от загрязнений и несъедобных частей, промываться и т. Тщательная предварительная обработка имеет большое гигиеническое значение, так как приводит к значительному снижению обсеменения продуктов микробами.

Реферат: Критерии и оценки безопасности пищевых продуктов

Безопасность пищевых продуктов представляет проблему общественного здравоохранения, значение которой продолжает расти. Правительства стран во всем мире наращивают усилия по улучшению безопасности пищевых продуктов. Это связано с ростом числа проблем в этой области и с возрастающей обеспокоенностью потребителей. Безопасность пищевых продуктов реферат болезней пищевого происхождения: болезни пищевого происхождения определяются как болезни, вызываемые, как правило, инфекцией или отравлением в результате проникновения в организм во время приема пищи возбудителей болезни.

Опасность болезней пищевого происхождения угрожает каждому человеку. Распространенность болезней пищевого происхождения: болезни пищевого происхождения являются широко распространенной и растущей проблемой общественного здравоохранения, как в развитых, так и в развивающихся странах. Безопасность пищевых продуктов, производимых с помощью биотехнологии, необходимо тщательно оценивать.

Безопасность пищевых продуктов реферат 4008477

Для научного обоснования решений, касающихся здоровья людей, необходимо разрабатывать новые методы и политику безопасность пищевых оценке таких пищевых продуктов и согласовывать ее на международном уровне. При оценке необходимо учитывать как пользу, так и возможные негативные последствия для здоровья. Сельскохозяйственные культуры, модифицированные с целью повышения их устойчивости к вредителям, пищевые продукты с удаленными аллергенами или пищевые продукты с повышенным содержанием основных питательных веществ являются возможными положительными примерами, а противомикробные маркеры в некоторых генетически модифицированных продуктах можно привести в качестве отрицательного примера.

Учет потенциальных рисков и преимуществ является важным аспектом оценки пищевых продуктов, производимых с помощью биотехнологии, которому не уделялось должного внимания в прошлом. К тому же, в этой области, как правило, отсутствует четкий обмен основной продуктов реферат, необходимой для оценки безопасности, как на национальном, так и на международном уровне.

Сальмонеллез является серьезной проблемой во многих странах.

Анализ безработицы населения курсовая работа92 %
Существенные условия договора подряда реферат63 %

Возбудителем сальмонеллеза является бактерия Salmonella, а его симптомами - повышенная температура, головная боль, тошнота, рвота, боли в животе и диарея.

В число пищевых продуктов, вызывающих вспышки сальмонеллеза, входят яйца, мясо домашней реферат по пропорция и другие виды мяса, сырое молоко и шоколад. Кампилобактериоз является широко распространенной инфекций. Его возбудителями являются некоторые виды бактерии Campylobacter.

В некоторых странах регистрируемое число случаев заболевания превышает заболеваемость сальмонеллезом. В случае пищевого происхождения болезни, основными продуктами, вызывающими ее, являются сырое молоко, сырое или плохо приготовленное мясо домашней птицы и питьевая вода.

Острые проявления кампилобактериоза включают сильные боли в животе, повышенную температуру, тошноту и диарею. Инфекции, вызываемые энтерогеморрагической приводящей к желудочно-кишечным кровотечениям E.

Несмотря на относительно низкую заболеваемость, их безопасность пищевых продуктов реферат последствия включая смертельный исход для здоровья людей, особенно детей грудного и раннего возраста и пожилых людей, ставит эти болезни в один ряд с самыми тяжелыми инфекциями пищевого происхождения. Холера является крупной проблемой общественного здравоохранения в развивающихся странах, которая также приводит к значительным экономическим убыткам. Возбудителем болезни является бактерия Vibrio cholerae.

Помимо воды носителями инфекции могут быть зараженные пищевые продукты. К вспышкам холеры приводило употребление в пищу различных продуктов, включая рис, безопасность пищевых продуктов реферат, пшенную кашу и разные виды морских безопасность пищевых продуктов реферат.

Симптомы болезни, в том числе боли в животе, рвота и обильная водянистая диарея, без дополнительного введения жидкости и соли могут приводить к тяжелым формам дегидратации и возможной смерти. Встречающиеся в природе токсины, такие как микотоксины, морские биотоксины, цианогенные гликозиды и токсины, встречающиеся в ядовитых грибах, периодически вызывают тяжелые интоксикации. Микотоксины, такие как афлатоксин и охратоксин А, присутствуют в допустимых количествах во многих основных продуктах питания; последствия длительного воздействия таких токсинов на здоровье мало изучены.

Особые возбудители, такие как, например, возбудитель губкообразной энцефалопатии крупного рогатого скота BSE или "коровьего бешенства"который связан с разновидностью болезни Крейтцфельда-Якоба vCJD у людей. Наиболее вероятным путем передачи возбудителя болезни людям является потребление продуктов из говядины, содержащих мозговую ткань. Устойчивые органические загрязнители УОЗ являются соединениями, которые накапливаются в окружающей среде и человеческом организме.

Среди известных примеров - диоксины и ПХБ полихлорированные бифенилы. Диоксины представляют нежелательные побочные продукты некоторых промышленных процессов и сжигания отходов.

Воздействие УОЗ может привести к целому ряду неблагоприятных последствий для людей. Металлы, такие как свинец и ртуть, вызывают неврологические повреждения у младенцев и детей. Воздействие кадмия может также приводить к повреждению почек, как правило, у пожилых людей.

По оценкам, миллионов человек — почти каждый десятый человек в мире — заболевают после употребления загрязненных пищевых продуктов и человек ежегодно умирают, что приводит к потере 33 миллионов лет здоровой жизни ДАЛИ. Диарейные болезни являются самыми распространенными заболеваниями, развивающимися в результате употребления загрязненных пищевых продуктов — ежегодно миллионов человек заболевают, и человек умирают. Вопросы безопасности пищевых продуктов, питания и продовольственной безопасности неразрывно связаны.

Небезопасные продукты питания порождают порочный круг болезней и недостаточности питания, что особенно затрагивает детей грудного и раннего возраста, лиц пожилого возраста и больных. Заболевания пищевого происхождения являются препятствием для экономического развития, поскольку они создают нагрузку на системы здравоохранения и наносят урон национальной экономике, туризму и торговле. Сегодня цепи поставок продуктов питания носят международный характер.

При отсутствии должного мониторинга и оценки, изменения практических методик животноводства, включая кормление, могут иметь серьезные последствия для безопасности пищевых продуктов. Симптомы болезни, в том числе боли в животе, рвота и обильная водянистая диарея, без дополнительного введения жидкости и соли могут приводить к тяжелым формам дегидратации и возможной смерти. Перспективным направлением можно считать разрушение полимеров под воздействием кислорода, ультрафиолета, других природных факторов с последующим уничтожением продуктов распада микроорганизмами. Последнее объясняется бесконтрольным применением на протяжении десятков лет минеральных удобрений, химических средств защиты растений, кормовых добавок для животных.

Эффективное сотрудничество между правительствами стран, производителями и потребителями продуктов питания безопасность пищевых продуктов реферат обеспечению безопасности пищевых продуктов. Основные заболевания пищевого происхождения и их причины Как правило, заболевания пищевого происхождения — это инфекционные заболевания или интоксикации, вызванные бактериями, вирусами или химическими веществами, попадающими в организм через зараженную воду или пищу.

Бактерии Salmonella, Campylobacter и энтерогеморрагический штамм кишечной палочки Escherichia coli — одни из наиболее распространенных возбудителей заболеваний пищевого происхождения, от которых ежегодно страдают миллионы людей.

В некоторых случаях заболевания, вызванные этими возбудителями, носят тяжелый характер и заканчиваются смертельным исходом. Симптомы: повышенная температура, головная боль, тошнота, рвота, боль в брюшной полости и диарея.

К числу продуктов питания, связанных со вспышками сальмонеллеза, относятся яйца, мясо домашней птицы и прочие продукты животного происхождения. Заражение бактериями Campylobacter, главным образом, происходит в результате употребления в пищу сырого молока, сырого или не прошедшего достаточную термическую обработку мяса домашней птицы и инфицированной питьевой воды. Энтерогеморрагическая инфекция, вызванная Escherichia coli, связана с употреблением непастеризованного молока, не прошедшего достаточную термическую обработку мяса, а также сырых овощей и фруктов.

Инфекция, вызванная бактериями Listeriaприводит к выкидышам у беременных женщин или гибели новорожденных. Несмотря на относительно невысокую распространенность этого заболевания, его тяжелый и иногда смертельный характер, особенно для грудных детей, детей и лиц пожилого возраста, ставит его в ряд наиболее опасных инфекций пищевого происхождения. Источниками Listeria являются непастеризованные молочные продукты и различные виды безопасность пищевых продуктов реферат к употреблению продуктов питания.

Данный тип бактерий может размножаться при низких температурах.